Меню

Рецепты домашних заготовок на зиму

Настоящую хозяйку не смутит и не застанет врасплох неожиданный визит гостей, если у нее припасены на всякий случай домашние соленья и консервированные салаты. Как говорят «готовь сани летом» …ну, а дальше — всем известно.

Лето и начало осени — время созревания фруктов, овощей и грибов, время их заготовки впрок. Оно проходит очень быстро, и нужно успеть сделать домашние заготовки на зиму, особенно, если на собственном участке поспел отличный урожай. Необходимо все переработать так, чтобы приготовленные запасы были не только вкусными и полезными, но еще и хранились долго.

Начинающие хозяюшки с помощью нашей статьи узнают основные современные способы сохранения полезных свойств продуктов. Опытным мастерицам будут интересны старинные рецепты приготовления домашних заготовок, способные удовлетворить самый притязательный и изысканный вкус.

Если в хозяйстве имеется погреб, то задача по хранению продуктов значительно упрощается. В правильно оборудованном домашнем погребе прекрасно сохраняются свежие корнеплоды, фрукты, соленья и варенья, не говоря уже о вяленой рыбке, балыке и солонине.

Рецепты домашних заготовок на зиму

Рецепты домашних заготовок на зиму

Что касается сохранности рыбы и мяса, то тут многие предпочитают не рисковать и покупают их в магазине. Условия хранения этих продуктов и способы обработки требуют специальных навыков и в домашних условиях недостаточно надежны. Другое дело — овощи, ягоды, фрукты и грибы. Заготовить их на зиму дома несложно и недорого любым подходящим для этого способом.

Наиболее распространенные способы переработки продуктов для длительного хранения:

  • соленье
  • маринование
  • консервирование
  • сушка
  • заморозка

Домашние заготовки на зиму с помощью сушки и вяления

При сушке и вялении из продуктов удаляется влага. Эти способы наиболее хороши для хранения на длительный срок ягод, фруктов и грибов. При условии правильного хранения, высушенные на зиму продукты, долго не теряют своих полезных качеств.

Сушка бывает двух видов — искусственная и естественная. Искусственная сушка считается более надежной по срокам хранения, а естественная лучше сохраняет в плодах полезные вещества и витамины.

Сушку искусственным способом проводят в специальных приспособлениях и конструкциях: русских печах, сушильных шкафах и сушильнях. Для получения продуктов хорошего качества используют только горячий воздух без примеси дыма и следят, чтобы у плодов не лопнула кожица, и сок не вытекал.

Для естественной сушки нужны подходящие погодные условия — солнечные дни и низкая влажность. Овощи фрукты и ягоды сушат на солнце в специальных застекленных коробах или, прямо на жестяных или металлических противнях, фанере или плотной бумаге.

Во время сушки естественным способом продукты защищают от влаги и насекомых. Таким образом, воздушно — солнечным методом в странах Средней Азии сушат абрикосы, виноград, инжир. Там же готовят чурчхелу — изумительное блюдо по своим вкусовым и полезным качествам. Это грузинское народное лакомство, которое по высокому содержанию витаминов и микроэлементов способно конкурировать с фармацевтическими витаминными комплексами. Чурчхела готовится просто и легко хранится в качестве домашней заготовки на зиму.

Чурчхела кахетинская

Ингредиенты:

Пеламуши (сироп): сок винограда (белый сорт), мука пшеничная

Начинка: ядра грецкого ореха, миндаль, фундук, кишмиш, ядрышки абрикоса и персика

Приготовление: Сок кипятят 30 минут, пока не останется треть от первоначальной массы, и затем отстаивают 12 часов. Отстоявшийся сок фильтруют и уваривают в котле до получения 40% сахаристости. Если необходимо понизить кислотность используют мраморную муку или добавляют мел — 5 грамм на 1 литр сока. Когда сок загустеет, его настаивают еще 6 часов и затем сливают, освобождая от осадка. Затем снова подогревают до температуры 30 градусов, добавляют муку, и постоянно помешивая, подогревают, пока сироп не загустеет до нужной плотности.

Ядрышки фруктов предварительно вымачивают в воде, пока кожица не сойдет, и приваривают в сахарном сиропе. Орехи нанизывают на нить в виде бус. Готовность пеламуши проверяют, опустив в него приготовленную низку. Горячий сироп должен равномерно обволакивать начинку, сильно остывший сок будет прилипать комками, а слишком горячий — будет стекать. В процессе для лучшего прилипания сиропной массы делают предварительную просушку нитей на 2-3 часа. Затем снова погружают, и так до образования слоя не менее 15 мм. Готовую чурчхелу сушат на солнце от 15 до 17 суток и после просушки укладывают в ящики, прокладывая материей слои.

Хранение: Чурчхела вызревает в прохладном и сухом месте 2-3 месяца. При длительном хранении вкус чурчхелы слегка напоминает шоколад

Домашние заготовки на зиму путем засолки, мочения и квашения

Эти разные виды переработки продуктов связывает общий естественный процесс. Продукты сохраняются, благодаря молочной кислоте, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Методом квашения и соления принято делать овощные домашние заготовки на зиму из помидор, огурцов, капусты, а моченными прекрасно сохраняются яблоки и арбузы.

Главным условием правильного хранения является соблюдение низкой температуры в помещении, где стоят бочки с засоленными или заквашенными плодами — не выше +2.

Тара для засолки и закваски

  1. Очень важно заранее правильно подготовить тару для засолки и закваски. Лучше всего подходят дубовые или буковые бочонки и кадки, можно также использовать ольху. Примерно за месяц новые бочки замачивают чистой холодной водой. Это нужно для того, чтобы в воду выделялись дубильные вещества, которые впоследствии портят вкус домашних заготовок и придают им темный оттенок.
  2. Не рекомендуется для засолки использовать бочки, с каким — либо посторонним запахом, тем более после продуктов химического происхождения: нефтепродуктов, мыла или красителей.
  3. Бывшие в употреблении бочонки осматривают на целостность обручей и клепки, моют, заливают водой и оставляют на 5 дней.
  4. Для квашения и соления овощей на зиму часто используют эмалированные емкости: ведра, бачки, большие кастрюли. Перед приготовлением их хорошо моют с пищевой содой и тщательно прополаскивают водой. На щербины и сколы эмали такой посуды наносят несколько слоев расплавленного парафина.
  5. Стеклянную посуду — бутылки с широким горлом и банки, моют содой и затем обдают крутым кипятком.
  6. Нельзя пользоваться медной, железной и алюминиевой посудой для закваски и засолки. Молочная кислота действует на эти металлы как растворитель, что делает замоченные в рассоле овощи непригодными для употребления в пищу.

Полезная заготовка на зиму — квашеная капуста

Квашение капусты выгодно отличается от других видов овощей тем, что при ее приготовлении не требуется специально готовить и добавлять рассол. Капуста квасится непосредственно в собственном соку. Для ускорения этого процесса в старину добавляли куски ржаного хлеба или кислое молоко. Рецептов квашеной капусты великое множество, и у каждой хозяйки наверняка есть свой любимый.

Рецепты домашних заготовок на зиму

Вот, например, старый армянский рецепт очень вкусной, и, в тоже время, достаточно нарядной для праздничного стола квашеной капусты.

Квашеная капуста (по-армянски)

Ингредиенты: капуста белокочанная (два некрупных вилка), чеснок (50г), кинза (20г), 2 стручка жгучего перца, корень сельдерея или петрушки (100г), свекла (150г), морковь (200г)

Рассол: вода (3л), соль (160г), перец горошком (10шт.), лавровый лист (3-4 шт.), палочка корицы, листья вишни

Приготовление: Для рассола воду доводят до кипения, добавляют соль, специи и оставляют охлаждаться. Кочаны капусты очищают, моют, и разрезают на 4 части, у перца удаляют плодоножки, морковь режут кольцами, а свеклу — пластинками. На дно кастрюли, бочонка укладывают капустные листья и листья вишни, затем плотными рядами укладывают капусту. Между капустными рядами прокладывают зелень и остальные овощи. Рассол заливают охлажденным на 5 см. выше приготовленных овощей. Овощи накрывают сверху листьями капусты, большой плоской тарелкой и ставят груз.

Хранение: В течение пяти суток капусту держат в помещении, затем выносят на холод.

Консервированные домашние заготовки на зиму

Слово консервация происходит от латинского «conserve» (сохранять). Пожалуй, самые привычные и известные способы консервирования — стерилизация и пастеризация, методы сохранения продуктов путем уничтожения микроорганизмов воздействием высоких температур.

Мы собрали несколько полезных советов по проведению стерилизации заготовок продуктов на зиму в домашних условиях:

  1. Стерилизация проводится при температуре воды 100 градусов и выше, пастеризация — при температуре до 85 градусов.
  2. Маринованные овощи и фруктовые компоты достаточно пастеризовать, но следует увеличить время обработки в два раза по сравнению со временем стерилизации.
  3. Как стерилизатор можно использовать ведро или кастрюлю с деревянной или металлической решеткой на дне.
  4. Для стерилизации некоторой продукции необходима температура воды выше 100 градусов. Для этого в воду стерилизатора добавляют соль из расчета, указанного в следующей таблице: Расход соли (на 1л воды) / Температура воды
    • 66 г / 101°С
    • 126 г / 102°С
    • 172 г / 103°С
    • 215 г / 104°С
    • 255 г / 105°С
    • 355 г / 107°С
    • 478 г / 110°С
  5. Воду в стерилизатор наливают на три четверти высоты банок, рекомендуется температура от 30 до 70 градусов, в зависимости от температуры стерилизуемых консервов (чем выше температура консервов, тем выше температура воды).
  6. Отсчет времени обработки начинают с момента закипания воды.
  7. Кастрюлю с консервами до закипания воды следует ставить на максимально интенсивный огонь. Чем быстрее нагреется вода, тем лучше будет внешний вид и качество консервированных продуктов.
  8. Когда вода закипела, непосредственно сам процесс стерилизации проводится на самом слабом огне.
  9. Время стерилизации зависит от плотности и кислотности продуктов. Для жидких продуктов рекомендуется стерилизация от 10 до 15 минут, для густых — не менее двух часов. Так как наличие кислой среды препятствует развитию бактерий и микроорганизмов, более кислые продукты не нуждаются в длительной стерилизации.
  10. По окончании стерилизации банки немедленно закупоривают крышками специальным закаточным ключом и ставят горлышками вниз на сухое чистое полотенце отдельно друг от друга.Рецепты домашних заготовок на зиму

Консервированные грибы

Ингредиенты: грибы, столовый 5% уксус, лавровый лист, душистый и горький перец горошком, соль, лимонная кислота.

Приготовление: Грибы, отсортированные от червивых, ломаных и перезревших, тщательно моют, выкладывают в дуршлаг, и дают стечь воде. На 1 кг грибов в кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 4 г лимонной кислоты и 10 г соли и отваривают на медленном огне до тех пор, пока грибы не опустятся на дно. При варке выделяется сок и уменьшается объем грибов. После отваривания воду сливают в отдельную кастрюлю, а грибы откидывают в дуршлаг. В заранее подготовленные банки по 0,5 литра закладывают по 1 лавровому листу, 3 горошины перца горького и 3 горошины душистого, отваренные грибы и заливают горячим рассолом. Для приготовления рассола используют слитую воду после варки грибов. Процеживают ее, доливают стакан воды, добавляют 2 чайных ложки соли, 3 столовых ложки уксуса, 3 г лимонной кислоты и дают закипеть. Заполняют банки рассолом, накрывают крышками и ставят стерилизоваться на медленный огонь в кастрюле с горячей водой (не менее +50°). Время стерилизации банок 0.5л — около 20 минут, 1л—30 минут. После стерилизации банки нужно немедленно закупорить крышками, перевернуть верх дном и оставить для охлаждения.


 

Получайте новые познавательные публикации прямо в свой почтовый ящик.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Карта сайтаО проектеОбратная связь

Полезные советы на все случаи жизни, которые всегда и везде помогут Вам | Полезные советы на все случаи жизни от ZonaPortal